Cada día parece que hubiese vivido tres días a la vez; junto con
Roberto, cambiamos de escenario y personajes como montaje de alguna grabación.
Algo que en casa se hacía para desayunar era lisa tatemada en salsa
verde o roja; si el señor que pasaba por la casa decía que era estilo La Tobara
o de ahí, seguro que le compraban. Cuando íbamos de paseo a la playa, pasar por
alguna de las ramadas por la famosa lisa tatemada, era parte del ritual; así
como cenar uno ricos sopes de ostión. Cuando la lisa era hembra y salía hueva,
el ritual se volvía festín.
Siempre tuve la incógnita de la diferencia entre el tatemado y el
sarandeado, pues ambos son a la parrilla y con leña de magle. Hoy tengo mi
iniciación en el mundo de la lisa tatemada. Son apenas la 7 de la mañana y ya
estoy con el Sr. Robinson, propietario de una ramada en la región conocida como
la tobara. “El fuego tiene su chiste, le ponemos mangle seco para que haga
brasa; verde para que haga humo y de sabor. Debe estar a 70 cm. de la
parrilla”; dice orgulloso de su saber. “Las cabezas y las lisas más grandes
deben ir donde el fuego está más alto”…así me va relatando su conocimiento
mientras yo lo acompaño y él pacientemente me deja ayudarlo. Aprendo a hacer un
corte en la panza de la lisa, para luego introducir dos dedos hasta llegar a
una parte redonda, jalar sin miedo y sacar todas las vísceras de un jalón;
también hago dos incisiones laterales profundas para que la sal entre al
pescado. Esta es la gran diferencia con el sarandeado, pues el sarandeado va
abierto; mientras que un pescado tatemado va entero, sólo rayado. La parte más
artística y difícil es la del tendido de 30 lisas, pues el humo te hace llorar…me
hace pensar que si algún día tengo ganas de llorar sin dar explicaciones,
simplemente iré a tender lisas. Terminada esta tarea tomamos un coco mientras
esperamos a que el fuego haga su labor, para darles la vuelta. Esta tarea
requiere maestría, pues la piel del pescado suele pegarse en la parrilla y si
no eres cuidadoso el pescado se rompe.
Al levantar la vista, con el sol y el manglar de frente, el aroma a
lisa, a mangle, mientras doy un trago a un coco recién abierto; no puedo más
que decir sobrecogida una palabra mágica: gracias. Gracias por formar parte de
este sistema llamado vida. Gracias por la bondad de estar justo hoy aquí.
Roberto y yo, nos comemos la mejor lisa que recuerdo, fruto de un
esfuerzo conjunto. Es de sabor ahumado, tostada por fuera jugosa y tierna a la
vez. Este es el sabor de la tobara.
San Blas, San Blas, San Blas…
Each day seems as if I had lived three days at the
same time; along with Roberto, I change scenarios and characters as it were the
set for a film.
A typical dish for breakfast was grilled grey
mullet in a special way name “tatemado”, in a red or green sauce (depending on
the chilies); if the guy that passed by the house selling the grey mullet
tatemado style said that it was La Tobara style or from there, my mom would
surely buy it. When we used to go to the beach, going to a restaurant called
ramadas to get grey mullets was a part of the ritual, as well as dining some wonderful
oyster sopes (a little fried tortilla, that is previously dip in a sauce, with
oyster or shrimp on the top). When the grey mullet was a she and had eggs, the
ritual became a feast.
I always wonder about the difference between the
tatemado and the sarandeado (both are on a grill with mangrove wood). Today I will
be initiated in the tatemado grey mullet world. It is only 7 a.m., and I am
already with Mr. Robinson, the owner of a “ramada” in the region known as La
Tobara. “Fire has his trick, it needs dry mangrove wood to make fire and not
dry to create smoke and give flavor. Fire must be 70 cm from the grill”, says
proud of his knowledge. “The heads and the biggest grey mullets should go where
fire is more strong”…in this way he shares his knowledge while I join him and
patiently lets me help him. I learn to make an incision on the belly, to then
get two of my finger inside until I distinguish a round thing to pull from
there and take out the guts in one move; I also make one deep incision on each
side to let salt get inside the fish. This is the great difference between
tatemado and sarandeado; tatemado is the entire fish with the incisions and sarandeado
is cut open. The most artistic and hard part of it, is that of laying 30 grey
mullets, because smoke makes you cry…it gets me to think that if some day I
feel like crying without giving any explanations, I´ll simply go to lay grey
mullet on the mangrove wood. Once this task is finish, we wait for fire to do
it´s job in order to turn them over, while drinking coco water. Turning the
fish over needs skill, because the skin of the grey mullet tends to stick, and
if you are not careful it can tear apart.
When lifting my eyes, having the mangrove and the
raising sun in front of me, with the aroma to grey mullet, mangrove wood, while
I drink a sip of coco water; I can´t but overwhelm say a magic word: thank you.
Thanks for letting me realize that I am a part of a system named life. Thanks
for the kindness of being right here today.
Roberto and
I, eat the best grey mullet I can remember, the fruit of a joined effort. It´s
taste is smoky, a little crispy on the outside but juicy and tender on the
inside. This is the taste of the Tobara region.
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