viernes, 26 de julio de 2013

Tamales colorados / Red tamales



Tamales colorados
Gracias a la recomendación de mi tío, la señora Porfiria me va a enseñar a hacer los tamales colorados.
La primera lección es conocer el nixtamal. Tuve la fortuna de tener a una gran cocinera por madre,  la cocina de mi infancia era una exhalación constante de aromas, al punto que una amigo de la preparatoria cuando se enteró dónde vivía me dijo: ”¡Apoco tú vives aquí!, me gusta pasar por esta casa porque siempre huele rico.” Ya sabrán que no es de extrañarse mi elección por la gastronomía. No obstante, a pesar de éste laboratorio constante y que en casa se torteaba todos los días, nunca vi cómo se elaboraba el famoso nixtamal. Mi mamá iba al molino por la masa o compraba la famosa harina. Así que dicho fenómeno de cómo se transforma el elote en maíz y luego éste en tortillas me parece un acto de pura magia.
El primer paso, la transformación de elote en maíz, lo brincamos, pero una vez que compras maíz para nixtamal lo que sigue es remojarlo con cal, hervirlo, lavarlo y molerlo. Pero los tamales colorados se remojan y hierven en ceniza, sí, de esa que las estufas de leña van generando. La cuelan bien, para sacarle las partes grandes y utilizar sólo el polvo. El maíz se coloca en una olla con agua y se le agrega la ceniza, pensé que si al queso de cabra se le pone ceniza, por qué a los tamales no.

A mí esos cambios de estado de los elementos siempre me ha cautivado, como al hervir un jitomate se va tornando cada vez más rojo, más intenso y entre más incandescente esté, sabes que el sabor será sublime; por ejemplo, para la salsa de una pasta o una sopa de jitomate o la salsita ligera para unas tostadas, el color es un indicador infalible.
Los granos que pusimos a hervir eran blancos, al iniciar la ebullición se van tornando a  verde musgo, esto es por la ceniza, me dice Doña Porfiria, si fuera cal se harían amarillos mostaza. Al cabo de una hora o dos los granos están muy suaves, se deshacen casi y vamos al siguiente paso. Lavar los granos para quitarles la ceniza. Al concluir esta labor sigue otra que jamás había hecho. Moler en molino de mano. Es una labor pesada, inicio con la mano derecha, cambio a la izquierda, luego con las dos, empiezo a balancearme con todo el cuerpo y concluyo que quien muele maíz, tiene todo el derecho a comerse los tamales y las tortillas que quiera. Al ir moliendo, una felicidad que sube desde el vientre me recorre, siento que estoy donde debo estar, por primera vez, estoy, existo en el hoy, no deseo el mañana, ni veo con nostalgia el pasado. Mi alma, cuerpo y espíritu están moliendo, se funden con este elemento plástico capaz de transformase en cualquier forma al igual que el barro. Mi celular me avisa que he recibido un mensaje, es el anuncio de una aerolínea que dice: “Apoco no te gustaría estar en otro lado…” No- respondo para mis adentros. Por primera vez, no deseo estar en ningún otro lado.
Cómo me gustaría tener buenas fotos de este momento, de los atardeceres y amaneceres que presencio estando en la puerta de la sierra, de estas vivencias, de la gente del estado, de los campesinos. Mi cuñada y yo estamos atareadas con la elaboración y de vez en cuando la interrumpo para que me tome una foto, mi cámara para colmo ¡tarda 50 segundos en disparar luego que presionaste el botón!
Una vez que el maíz se molió, se amasa con agua y sal, se envuelve en hojas de maíz remojadas, se les hacen unos amarres para luego ponerlos en suficiente agua y rajas de palo de brasil a hervir, así es, no van al vapor, son hervidos.
El sabor es simple, básico, se me ocurre que se acompañarían con una salsa, frijoles, pero aquí son para la leche. Toda una labor titánica.

Red tamales
Thanks to my uncle, Ms. Porfiria is going to teach me how to make red tamales.
The first lesson is getting to know nixtamal (that is the name for the process of boiling corn with lime, it gets corn ready to be used in different ways). I had the fortune of having a great cook as mother, my childhood memoirs are filled with a constant exhalation of aromas, to the point that a friend from high school told me once: “do you really live here?, I like to walk in front of this house because it always smells good”. It is not to wonder why I chose to become a cook. However, despite that in my house handmade tortillas were made every day, I never saw how nixtamal was made. My mom use to go to the mill and buy the dough or the corn flour. So such phenomena of the transformation from tender corn into corn and then to tortillas seems to me an act of pure magic.
We are going to skip the first step, the transformation for tender corn into corn. But once you buy corn that can be made nixtamal, what follows is to soak it in lime, boil it, rinse it and mill it. For red tamales, corn is soak and boil with ashes, yes the kid that wooded stoves produce! It is sifted and only dust is used. Corn is placed in a big pot with water and ashes, I thought that if goat cheese uses ashes, why tamales couldn´t.

To me the changes of state of the elements have always call my attention, like when boiling tomatoes their color becomes more red, more intense and the more incandescent it becomes, you know that taste will be sublime; it applies to a pasta tomato sauce or a tomato soup or the light tomato sauce use for tostadas. Color is a certain sign.
The corn used was white, as it begins to boil the color changes to a moss green. It is due to ashes, says Doña Porfiria, if it was lime the color would be a mustard yellow. After an hour or two corn is very soft, then we proceed to rinse it to wash off the ashes. After this task, comes another one that I had never done: To ground in a hand mill. It is a heavy task, I begin with the right hand, shortly I change to the left hand, after a little while I begin using both hands and start balancing with my whole body and conclude that those who mill corn have all the right to eat as many tortillas and tamales as they want. When milling, I begin to experience a happiness that starts in my belly and goes throughout my body, for the first time, I have the feeling that I am where I´m supposed to be, I am, I exist today, I do not wish for tomorrow, nor look into the past with longing. My body, soul and spirit are grounding, it melts with this plastic element capable of taking many forms like clay. My cellular telephone receives a message, is the announcement of an airline saying: “Wouldn´t you like to be somewhere else?” No- I answer to myself. For the first time in my whole life I do not wish to be anywhere else.
I would really like to have nice pictures of this moment, of the sunrises and sunsets, of the people, the peasants. My sister in law and I are busy cooking, from time to time I interrupt her to take a picture, what is worst my camera takes the picture 50 seconds after pushing the button!
Once corn is ground, it is knead with water and salt, wrapped in corn leaves previously soaked in water, tied up and placed in water with brasil sticks, yes they are boiled not steamed.
The taste is simple, it occurs to me that could go with beans and sauce, but people here eat them with milk. A major task.

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