El zarandeado

Después de la magnífica zarandeada en alta mar; que me tuvo sin escribir unos días, el pescado zarandeado todavía me presenta incógnitas. Hay una bahía muy chica a 40 minutos de Matanchén. Es una bahía encantadora, en donde la vegetación selvática llega hasta la arena, es la bahía de Platanitos. Lugar de comercio para los habitantes de Zacualpan, Ixtapan de la Concepción y lugares circunvecinos.

Atravesando la bahía, está Punta el Custodio y en esas aguas se forman grandes olas del interés de los surfos. Varios de mis sobrinos son surfos, es así como llega la fama del pescado zarandeado de la palapa El Marino a mis oídos, y mejor aún a mi paladar. Antes de llegar, si vienes desde Matanchén, está un pueblo que se llama el Llano, aquí un norteamericano introdujo el árbol de yaka, que es una fruta asiática y por las condiciones de suelo y clima, se da estupendamente bien. Una familia local desarrolló la famosa nieve de yaka y si le pides, te ponen una mermelada encima. Es sublime, no puedes parar de comer.

Los hijos del dueño de la palapa El Marino siempre están ahí. Las señoras, que trabajan con ellos, hacen los ceviches, empanadas, frijoles, arroz, aguachiles y ellos zarandean. Luego de platicar con ellos y asegurarles que no pondré un restaurant de marisco, pero que quiero hacer un libro de la cocina nayarita me enseñan algunos secretos del zarandeado.

Lo más importante es el sabor de la leña y por supuesto, volvemos al sabor del mangle, pero se puede sustituir por madera de mango, huinol o capomo; luego el pescado, debe ser fresco y el tipo de pescado que más se consume es el robalo, pargo, curvina, dorado y huachinango; ya que tienes el pescado en tus manos, debes saber cómo filetearlo y ésta, créanme, no es tarea fácil. Sobre todo, si el pescado está grande, partir la cabeza, jalar la mandíbula, cortar entre la aleta, darle con una piedra al cuchillo para que sea más fácil cortar las partes duras, pero luego de 10 pescados me salió mejor. El pescado al final debe tener un corte en 3, como de una mariposa o un origami, que al doblarlo te queda completito. En casa, le podrán pedir al de la pescadería que se los filetee para zarandear, yo creo que al  menos, en Tepic, deberán saber cómo se hace. El zarandeado tradicional es sólo con sal y limón, luego le han ido metiendo lo que llaman “aderezos”, el sabor del pescado queda en segundo término y no es el sabor de mi preferencia. En la palapa El Marinero, tienen una forma intermedia, donde utiliza puré de tomate, sal, fuego y cuando ya toma color y se quiere deshidratar, lo rocían con un poco de mantequilla derretida. Esta forma también me gusta, yo lo pido con poco puré de tomate. Uno de sus platillos que más me gustó es su empanada de camarón. Debe ser con masa de nixtamal, luego  el camarón como si fuera camarón ranchero y no solamente crudo con sal y limón. Son muy buenas.

Para cerrar con broche de oro, llegó un personaje digno de Almodóvar. Ella es una mujer mayor, con pintura exagerada en boca y cejas. Pone música en la rocola, saca una botella de tequila, luego pone un cartel en una silla y se pone a bailar moviendo las caderas y haciendo equilibrio, pues la botella está en su cabeza. Me parece lo más folklórico. Me acerco al letrero y dice: “Dra. Carmelita, masajes relajantes, quiropráctica, dolores de espalda, de cuello…” ¡Justo lo que necesito! Me sienta en una silla, hace que repose el brazo en otra, saca un pañuelo y como haciendo un torniquete me empieza a apretar los brazos y siento que la circulación se detiene: “Carmelita, ¿para qué es esto?, me corta la circulación”…”Es para juntar los huesos, yo tengo los libros, ahí explica todo eso”…Claro, ¡ella tiene los libros! Estoy en sus manos. Lo siguiente es acotarse en el piso, sacar un balero y darme golpes en los talones…”Con esto te emparejas”…”Ahora te masajeo la cabeza”… Me quitó mi cola, los pasadores sin gracias, pues ese arte de peinarme nunca se me ha dado. “No te preocupes, yo también se peinar”. Cuándo termina, para mi sorpresa, me trenza de los laterales, luego de la cola, hace unos torcidos que no puedo ver, me pide más pasadores, que por suerte traía. “Ya quedaste lista, porque venías muy despeinada”. No puedo hacer más que reírme. Cuando Carmelita se va, una señora se me acerca –“No sé cómo le fue con masaje, pero le quedó bien bonito el peinado”. Así es el sabor de Platinitos, entre la danza y los masajes de Carmelita, su rico zarandeado y deliciosas empanadas de camarón de El Marino.